Технологические инструкции

Технологическая инструкция по производству продукции - это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции. Разработка Технологической Инструкции осуществляется в соответствии с ассортиментом продукции, указанной в нормативном документе Технических условиях (ТУ), стандарте организации (СТО), ГОСТ, ГОСТ Р). Технологическая инструкция является обязательным нормативным документом к Техническим условиям (ТУ), Стандартам организации (СТО), ГОСТ, ГОСТ Р.

Заказать технологическую инструкцию

В Технологической Инструкции (ТИ) на продукцию приводятся рецептуры с указанием расхода сырья, потерь, выхода, технология производства, расчет пищевой и энергетической ценности продукции.
Разработка ТИ предприятия направлена на обеспечение выпуска качественной продукции, полностью соответствующей принятым стандартам.

Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; приложения технологическая схема производства (при необходимости), формы учетных журналов (при необходимости); лист регистрации изменений.

Требования к титульному листу ТИ

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия-держателя подлинника ТИ;
- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации;
- наименование продукции;
- наименование ТИ;
- обозначение ТИ;
- информацию о новизне или замене ТИ;
- дату введения в действие.

В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции, изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что сырье, используемое для изготовления данноой продукции, должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре конкретного наименования продукции норму расхода сырья брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке. Расход сырья (брутто и нетто), требуемого для изготовления продукции, устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с СанПиН для данного производства с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.

Изменения в ТИ может вносить только предприятие-держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ).