Разработка рецептур

Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.

Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.

Специалисты нашего центра имеют огромный опыт в разработке рецептур для многих видов пищевой продукции. У нас имеется актуальная база рецептур на весь ассортимент продукции из каталога. При заказе комплекта нормативно-технической документации
Вы получаете бесплатно соответствующие рецептуры

Правила разработки рецептуры.

Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.

Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.

Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:

§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;

§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);

§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;

§ масса выхода готовой продукции.

Основные данные, указываемые в рецептуре.

Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:

§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;

§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;

§ предельные нормы по потерям при производстве;

§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;

§ условия хранения и сроки годности продукции.

Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:

· СП 2.3.6.1079-01,

· СанПиН 2.3.2.1078-01,

· СанПиН 2.3.2.1324-03,

· ГОСТ Р 53105-2008,

· "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия".

Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.

Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:

· технологические карты;

· технологические инструкции;

· технико-технологические карты.

Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.